Pagro relleno

13 Diciembre 2014

Ingredientes:
- 1 pagro
- 1 limón
- Calamares
- Mejillones
- Gambas
- Langostinos
- Almejas
- Patata
- Harina
- Manteca de cerdo
- Galleta de Inca picada
- Pimienta y sal

Elaboración:

Teniendo el pagro escamado, abrirlo por la espalda, en crudo y sacarle las espinas dorsales y la del centro; al mismo tiempo sacarle las tripas y limpiarlo. El pescado debe quedar unido por la parte de la tripa. Dejarlo abierto como un libro y sazonarlo con zumo de limón, pimienta y sal.

Con las espinas que se han sacado del pescado y las pieles y cabezas de las gambas, se hace un caldo corto y concentrado. En otro recipiente se cuecen los mejillones y, una vez cocidos, se guardan éstos y se desecha el caldo. Se sofríen las gambas y langostinos, reservándolos una vez pelados y quitadas las cabezas. Con las espinas del pescado y las cabezas y pieles de gambas y langostinos, se hace un caldo corto y concentrado que se pasa por un chino para sacarle toda la sustancia. Sofreír también los calamares cortados en pedacitos y guardar.

Se hace una pasta de croqueta con la manteca de cerdo, la harina y parte del caldo obtenido con la cocción de las espinas del pescado y las cabezas de las gambas y langostinos. Con esta pasta, que ha de tener cierta consistencia y a la que se añaden las gambas, los langostinos, calamares, almejas y mejillones, todo cortado a cuchillo sin llegar a picarlo, se rellena el pescado, se cierra y se coloca en una bandeja de horno en la que previamente se ha vertido un poco de caldo del pescado.

Alrededor del pescado se distribuyen las patatas, peladas y cortadas en redondo de medio dedo de grueso, se recubre todo (pescado y patatas) con otra salsa bechamel, hecha con los mismos ingredientes que la anterior pero menos espesa. Espolvorear todo el conjunto con galleta picada e introducir en el horno a media temperatura.

Una vez que el pescado está cocido, se saca del horno, se le extraen los ojos que se sustituyen por unas aceitunas y se le pone, en la boca, una ramita de perejil. Se sirve en la misma bandeja en que se ha horneado.

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