Bullabesa de pescado y marisco

03 Diciembre 2015

Ingredientes:
Verduras:
- Cebolla
- Ajos
- Tomates maduros
- Perejil
- Apio fresco
- Hierbas frescas:
- Hinojo *
- Laurel
- Tomillo
- Mejorana
- Hierbabuena
Otros ingredientes:
- Aceite
- 1 piel de naranja
- 1 piel de limón
- Unas hebras de azafrán (opcional)
- 1 copa de absenta (opcional)
- "Llonguets"
Pescados:
- Rascacio
- Mero
- Congrio
- Morena
- Salmonetes **
- 1 cabeza de rape
- San Pedro
- Araña
- Rata
Mariscos:
- Mejillones
- Gambas
- Langosta
- Bogavante
- Cigalas
Para la salsa picante
- Azafrán
- Pimentón
- Un poco de pan tostado o frito
- Aceite de oliva
- 1 huevo

* El hinojo ha de representar el 75 % de todas las hierbas. Con todas ellas se hace un hatillo con un bramante para después poderlo retirar.
** De los salmonetes sólo se utilizaran los lomos por esta razón deben ser grandes. Las cabezas y espinas van al caldo.

Elaboración:
1º.- Preparación del caldo base
En una olla se ponen las cabezas del rape y del mero con abundante agua, se les da un hervor y se saca del fuego la olla. Se deja enfriar un poco, se sacan del caldo las cabezas y se les quitan todas las partes carnosas que se guardan para la sopa, el resto (huesos y espinas) se devuelve a la olla.
Se añade al caldo la cebolla cortada en dados, los ajos enteros (sólo un poco chafados), las pieles y pepitas de los tomates que luego usaremos para hacer el sofrito de la bullavesa, también los troncos del perejil y el apio y, además, algunos tomates cortados a trozos. Incorporar, igualmente, las cabezas y colas de la morena y el congrio y una ramita de hinojo. Se deja hervir el conjunto lentamente. Cuando esté a punto, se cuela el caldo pasándolo por el chino se reservar.

2º.- Preparación del sofrito
Se corta en juliana fina abundante cebolla, se sofríe en un poco de aceite, lentamente. Cuando la cebolla está bien confitada se le añaden los ajos y el perejil, ambos picados con el cuchillo, se revuelve y se añade el tomate pelado y también picado. Se le incorpora el manojito de hierbas aromáticas y, finalmente, los mejillones. En el momento en que éstos se abran, se vierte el caldo que se tiene reservado y las pieles de naranja y limón.
Cuando el caldo hierva (tener en cuenta que, a partir de ahora, el fuego debe ser muy suave), se incorporan la langosta y los bogavantes, luego las cigalas, y por último el pescado: primero los de carnes fuertes (mero, araña, rascacio, rape,...), todo cortado en trozos grandes (las cabezas enteras); después los de carnes más flojas (congrio, morena, lomos de salmonetes, San Pedros...); finalmente, las gambas. Opcionalmente se pueden añadir las hebras de azafrán previamente tostadas y la copa de absenta.

3º.- Salsa picante para acompañar el plato
En un mortero se majan unas hebras de azafrán tostadas, pimentón picante y un poco de pan tostado o frito, aceite de oliva y una yema de huevo. Se monta igual que se hace con la mahonesa y, cuando está ligado, se aclara con un poco de caldo de la bullavesa. Con esta salsa se riega el pescado en el momento de servir.

4º.- Como se sirve el plato
El caldo se sirve en platos hondos con unas rebanaditas de "llonguet" tostadas al horno, opcionalmente frotadas con ajo, y el pescado y mariscos en plato aparte cubiertos con la salsa picante.

También puede servirse el pescado y los mariscos en el mismo plato del caldo, disponiéndolos sobre las rebanadas de pan. En este caso se sirve la salsa picante en salsera o en platitos individuales, y no sobre el pescado, ya que así no se enturbia el caldo y cada comensal podrá mojar en la salsa el pescado que le venga en gana.

bullabesa

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