Pargo en salsa de mariscos

03 Diciembre 2015

Ingredientes (para 6 personas):
- 1 Pargo de 1,5 K
- 3 calamares de potera
- 200 g de gambas de Sóller
- ½ K de mejillones
- ½ K de almejas
- 2 cebollas grandes
- 2 tomates también grandes
- 2 puerros (sólo la parte blanca)
- 3 dientes de ajo
- 1 zanahoria pequeña
- 1 hoja de apio
- 2 dl de aceite
- 1 limón
- 2 dl de vino rancio
- Pimienta, nuez moscada y sal

Elaboración
Escamar, quitar las tripas y las aletas (menos la cola) y lavar el pescado.
Lavar y cortar en dados todas las verduras. Los tomates no necesitan pelar así como los dientes de ajo que se pondrán enteros.
Se seca el pescado con un paño, se friega con limón, se le pone sal y pimienta por ambos lados y en su interior. Ha de quedar bien adobado.
En una grasera, untada con aceite, se pone toda la verdura cubriendo el fondo, sobre ella se coloca el pescado entero, se riega todo con aceite y se pone a cocer al horno. Mantenerlo a fuego medio, dejando que el pescado se haga lentamente, hasta que esté a punto (unos 20 minutos). No debe quedar demasiado cocido sino más bien un poco crudo.
Mientras el pescado cuece, se preparan los mariscos: las gambas simplemente lavadas y enteras; los calamares limpios, cortadas las bolsas en rodajas y los tentáculos (quitados el pico, los ojos y la bolsa de tinta) se parten en dos mitades; las almejas y los mejillones se ponen en una sartén al fuego y, a medida que van abriéndose, se les quitan las dos valvas y se reservan los animales en un plato. Los que no se abran se rechazan.
Cuando el pescado esté a punto, se saca la grasera del horno, se traspasa el pescado a una cacerola suficientemente grande para que quepa en ella entero (existen cacerolas alargadas adecuadas para esto). Debe tenerse mucho cuidado de que no se rompa al trasladarlo (ésta es una de las razones por las que no debe estar demasiado hecho). No debe arrastrase con él ni una pizca de verdura.
En una sartén grande poner toda la verdura de la grasera con su aceite y sus jugos, un poco de pimienta, un trocito de nuez moscada y sal. Sofreírlo todo a fuego suave un buen rato hasta que quede bien confitado. Añadir después las gambas enteras y los calamares troceados, seguir sofriendo 5 minutos más. Cuando esté bien confitado añadir 1 l de agua (mejor si está hirviendo) y el vino rancio. Dejar hervir hasta que todo esté bien cocido.
Sacar la sartén del fuego, retirar, uno a uno, los trozos de calamar y las gambas sin coger nada de verdura. Pelar las gambas y devolver las cabezas y caparazones a la verdura que sigue en la sartén. Reservar las gambas peladas y los calamares.
Pasar todo el contenido de la sartén por un pasapurés de agujeros finos, obteniéndose así una salsa trabada que se vierte en la cacerola donde se tiene el pescado. Añadir todos los mariscos que se tienen reservados.
Se pone la cacerola al fuego con todo lo que hay en ella y se deja hervir durante 10 minutos a fuego muy moderado y el pescado estará a punto de servir, para lo cual se saca, entero y con mucho cuidado para que no se rompa, de la cacerola. Se coloca en una bandeja, alrededor se disponen los mariscos y se rocía todo con la salsa.

pargo

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