Guiso de albóndigas de pescado

08 Mayo 2016

Ingredientes:
Para las albóndigas
- 3 K de merluza
- 3 K de rape
- 1 K de gambas
- Patatas
- Harina
- 1 vaso de vino blanco
- Trufas
- Ajos
- Huevos
- Perejil
- Mejorana
- Sal
Para el caldo de caramel:
- Caramel
- Cebolla
- Tomate
- Puerros
- 1 vasito de vino blanco
Para el majado
- Perejil
- Ajos
- Almendras tostadas
- Avellanas tostadas
- Azafrán

Elaboración:

Para hacer las albóndigas
Se pone en una olla con agua la merluza, el rape y las gambas, todo en frío y se coloca sobre el fuego. Al iniciar la ebullición, dejar pasar 1 minuto y sacar las gambas (el resto del pescado se deja cocer un rato más). Cuando esté cocido el pescado, sin deshacerse, se escurre el caldo con un colador y se guarda. Se quitan las espinas al pescado y se desmenuza. Se pelan las gambas y se cortan en pequeños trozos. Se reservan las espinas del pescado así como las cabezas y cáscaras de las gambas.
Con el pescado y las gambas que se tienen hervidos, se hace una pasta mezclándole un vaso de vino blanco, las trufas, los ajos, el perejil y la mejorana, todo cortado muy pequeño. Se añaden unos huevos crudos, un poco batidos para ligarlo, y un poco de sal. Se mezcla bien y se hacen las albóndigas redondas enharinadas. Se fríen en aceite y se guardan.
Para el caldo de caramel
En una olla con agua fría, se ponen todos los ingredientes de este caldo. Se coloca la olla sobre el fuego y se deja hervir.
Mientras, en una sartén con un poco de vino, se ponen las espinas que se han quitado del pescado junto con las cabezas y caparazones de las gambas, se flambean y se añaden al caldo de caramel. Dejar que hierva hasta que todo se deshaga. Colar el caldo y guardarlo.
El majado:
En un mortero se pone el perejil un poco cortado, las almendras y avellanas tostadas, ajos y un poco de azafrán. Se pica todo hasta que haga una masa y se reserva.
Preparación final
Se pelan, lavan y cortan las patatas a cantos. Se fríen en aceite.
En una "greixonera" se vierte el caldo del caramel. Cuando arranca el hervor se incorporan las albóndigas. Se deja hervir un ratito y se le añaden las patatas fritas y el majado. Dejar que hierva, el conjunto, unos minutos y estará a punto de servir.

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