Arroz a la banda, a la mallorquina

10 Agosto 2016

Ingredientes:
- Arroz

Para el caldo:
- Pescado de pulpa
- Morralla
- Caramel
- Tomate
- Cebolla
- Unas hojas de perejil
- Sal

Para el sofrito:
- Cebolla
- Tomate
- Zanahoria
- Perejil
- Ajos
- Aceite de oliva
- Pimienta y sal

Para el adorno del plato:
- Pimientos rojos asados
- Alcaparras en vinagre
- Aceitunas deshuesadas
- Salsa mahonesa

Elaboración:

Poner sobre el fuego una olla o cacerola grande llena de agua con la morralla, el caramel y todas las verduras cortadas en trozos grandes. Cuando empiece a hervir añadir el pescado de pulpa (cabrachos, San Pedros, ratas, etc., de buen tamaño). Dejar hervir hasta que el pescado grande esté cocido lo suficiente para poder quitarle las espinas sin que sus carnes se rompan demasiado. Cuando este pescado esté a punto sacarlo de la olla, quitarle las espinas y las cabezas que se devolverán a la olla del caldo y reservar las carnes.

Dejar que la olla sigua hirviendo hasta que la morralla y el caramel se deshagan. Colar el caldo con un chino majándolo bien y reservarlo.

Por otro lado en una sartén con aceite de oliva y con todos los ingredientes que se dan, hacer un sofrito abundante. Sazonarlo con pimienta y sal.

Este arroz ha de hacerse en un caldero de hierro de los que se usan en Mallorca para estos menesteres, no en una sartén para paellas. Poner el caldero al fuego sin ningún tipo de grasa, poner en él el arroz y tostarlo, removiéndolo constantemente para que lo haga uniformemente, hasta que adquiera un buen color tostado. En este punto añadirle el sofrito que se ha hecho y sofreír todo junto unos minutos. Verter en el calderón el caldo que ya está colado (2 medidas de caldo por 1 de arroz, en volumen) y dejar cocer sobre el fuego durante 10 minutos, sin removerlo.

Tener el horno a 180º C y cuando el arroz haya cocido los 10 minutos sobre el fuego, introducirlo en él dejándolo cocer otros 10 minutos.

Para servirlo se saca el arroz del caldero colocándolo en una bandeja amontonado. Una vez colocado el arroz, se cubre íntegramente con las carnes del pescado hervido que se tienen reservadas y éstas, a su vez, con la salsa mahonesa y se guarnece con los pimientos, alcaparras y aceitunas.

El montaje de la bandeja ha de hacerse con mucha rapidez y justo en el momento de ir a servirlo para evitar que el arroz se enfríe.

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