Borrida de raya

17 Enero 2017

Ingredientes:

-Raya

-Ñoras

-Tomates

-Cebolla

-Ajos

-Perejil

-Huevos

-Almendras tostadas

-Avellanas tostadas

-Pan frito

-Aceite

-Sal, pimienta y pimentón dulce.

Elaboración:

Se hierven unos huevos hasta que estén duros. Se descascan y se reservan.

Se arregla y limpia la raya, despellejándola y quitándole las tripas. Se corta a trozos regulares y de buen tamaño escogiendo las mejores partes dejando de lado las más cartilaginosas.

Las partes seleccionadas de la raya se ponen en remojo, durante 20 minutos, en agua fresca y vinagre para matarle el sabor fuerte que, a veces, tienen los animales de mayor tamaño.

En una greixonera o cacerola de fondo plano, se pone agua y, cuando ésta hierve, se le añade la raya que se habrá sacado del agua con vinagre. Una vez puesta toda la raya en el agua hirviente, se cubre la cacerola y se saca del fuego, dejándola reposar durante 5 minutos. Después se escurre guardando el agua de cocción.

Por otro lado se prepara un majado generoso de la siguiente manera: se fríen las ñoras en una cacerola con un poco de aceite, una vez fritas se sacan del aceite, se pelan y se reservan. En el mismo aceite se fríen un par de cebollas, cortadas a lo largo muy finas, que han de freír con poco fuego y sólo hasta que se ablanden sin tomar color. Cuando la cebolla esté a punto se incorporan los tomates cortados pequeños y se dejan freír un ratito hasta que el tomate esté cocido y el conjunto confitado.

Se toman las almendras y avellanas tostadas, un puñado de ajos pelados, unas hojas de perejil, los huevos hervidos que se tienen reservados, unas rebanadas de pan frito y todo esto se maja en el mortero hasta que quede bien fino (puede utilizarse una trituradora eléctrica). Se añaden a este majado las ñoras fritas y el sofrito de cebolla y tomate, y se vuelve a majar. Se liga todo con dos huevos crudos y un chorro de aceite, se sazona con sal, pimentón dulce y pimienta para que quede subidito de sabor.

En la misma greixonera o cacerola en que se han frído las ñoras, la cebolla y el tomate, se componen los trozos de raya y se vierte sobre ellos el majado, se le añade un poco del agua de cocción de la raya y se pone sobre el fogón con muy poco fuego y se deja hervir hasta que la raya esté cocida del todo (no debe deshacerse). Ha de cocer muy despacio y zarandearse la cacerola de vez en cuando para que no se pegue al fondo, hasta que ligue la salsa y se confite el plato. No debe removerse con cuchara o cualquier otra cosa, porque la raya se deshará y debe salir a la mesa con los trozos enteros. Se advierte que se agarra con mucha facilidad y, por tanto, el cocinero no puede distraerse un solo instante.

Nota: Es imprescindible que la raya sea recién pescada, porque si no está fresca desprende un fuerte olor y sabor amoniacal que la hace prácticamente incomestible.

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