Alubias a la marinera con almejas

05 Febrero 2017

Ingredientes:
-1 K de alubias blancas de "ganxet"
-"Fumet" de pescado
-Mantequilla
-Cebollas
-Escalonias
-Tomates
-Almejas
-Perejil
-Pimiento verde
-2 dientes de ajo
-Vino blanco
-Mejorana
-Laurel
-Hinojo
-Azafrán

Elaboración:
La noche anterior se ponen en remojo las alubias en agua fría y, en el momento de iniciar el guiso, se escurren y se ponen en una olla con agua nueva, disponiéndola sobre el fuego añadiéndoles mejorana, laurel y un poco de hinojo. Cuando arranquen a hervir, se escurren tirando el agua. Se devuelven a la olla esta vez con el "fumet" de pescado frío que simplemente las cubra y se tapa la olla. Cuando vuelven a arrancar el hervor, se les rompe éste poniéndoles un chorrito de "fumet" frío. Se repite esta operación, como mínimo, por tres veces. Finalmente se deja que acaben de cocer a fuego muy lento.
Mientras las alubias cuecen, con la mantequilla, se sofríen las escalonias cortadas muy pequeñas hasta que se vuelven transparentes. Se añaden después la cebolla, el pimiento verde, dos dientes de ajo y, finalmente, el tomate y el perejil, todo ello cortado muy pequeño ha de sofreír muy lentamente, con poco fuego, a fin de que vaya confitándose (es mejor hacerlo en una "greixonera"). Cuando el sofrito esté a punto s ele añade un vaso de vino blanco y se deja reducir. Después se vierte este sofrito en la olla de las alubias, cuando éstas ya estarán a mitad de cocción.
Por otro lado se abren las almejas que se habrán tenido en remojo unas horas en agua fría con sal para que suelten la arena. La operación de abrirlas se hará poniéndolas al fuego en una ollita pequeña y cubierta en la que se habrá puesto, además de las almejas, un poco de agua y vino blanco. Cuando las almejas se hayan abierto, se sacan del fuego y se les quita la valva a la que no esté adherida la almeja. Las que no se hayan abierto se rechazan.
Se añaden a la olla o greixonera en que se tienen las alubias, las almejas con el jugo que han soltado en la ollita bien filtrado, una picada abundante de perejil y un poco de azafrán tostado, dejando que hierva un rato siempre con poco fuego.
Las alubias, cuando estén ya cocidas y a punto de servir, han de resultar bastante caldosas, porque tienen tendencia a espesarse muy deprisa. Es conveniente disponer de "fumet" sobrante para que, si es necesario, se pueda añadir a las alubias, especialmente si se hace necesario calentarlas antes de servirlas.

Notas:
Las alubias de "ganxet" son una variedad de alubias que tiempo atrás se cultivaban mucho en Sa Pobla. Han dejado de cultivarse o se cultivan mucho menos , según dicen, por su bajo rendimiento de producción. Son blancas, tienen la piel muy fina y su carne, una vez cocidas, es muy pastosa, suave y agradable al paladar. Si no s encuentran se pueden utilizar por otras del mismo estilo e incluso, por comodidad si el plato se prepara en una embarcación con alubias de bote, aunque el resultado evidentemente no será el mismo.
El "fumet" ha de estar frío, mejor si se ha hecho el día anterior. Debe prepararse con cabeza de rape, congrio, morralla, un poco de caramel, etc.

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