Lubina con bechamel de puerros

09 Marzo 2017

Ingredientes:
- Lubina
- Harina
- Puerros
- Manteca de cerdo
- Caldo de pescado
- Azafrán
- Sal
Para el caldo de pescado:
- Caramel y cabeza, espinas y partes desechables de la lubina
- Puerros
- Pimientos verdes
- Tomate
- Apio
- Sal

Elaboración:
Se prepara un caldo de pescado con los ingredientes indicados.
Se limpia el pescado, se sacan sus lomos, que se reservan, y se destina el resto a preparar el caldo.
Se limpian y trituran a cuchillo las partes blancas de los puerros, que han de ser abundantes, se sofríen en un poco de manteca de cerdo. Una vez que los puerros están a punto (no deben tomar color), se les añade una cucharadas de harina, se sofríen unos instantes y, con el caldo de pescado, se prepara una bechamel (no es necesario poner mucha harina porque, siendo el caldo de pescado bien concentrado, la gelatina que él mismo hace, le ayuda a ligar). Después se pasa por una batidora para que quede bien fina la salsa.
Se colocan los lomos de la lubina que se tienen reservados en una bandeja de horno previamente untada con aceite y se les da un golpe de horno. Una vez marcados, se saca la bandeja del horno y se vierte sobre el pescado la bechamel, se le añade el azafrán y se devuelve al horno para que acabe de cocer.

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