Guiso de sepia con albóndigas de pulpo

29 Marzo 2017

Ingredientes:
Para las albóndigas:
- 1 pulpo
- 3 huevos
- 200 g de jamón serrano graso
- 2 dientes de ajo
- Perejil
- Mejorana
- Miga de pan mojada en leche
- Sal y pimentón dulce
Para el guiso:
- Sepias
- Aceite de oliva
- 2 cebollas
- 1 puerro
- 8 tomates de "ramellet"
- 1 vaso de vino blanco seco
-Verduras del tiempo: Alcachofas, Guisantes
Para la picada:
- Almendras peladas y fritas
- Mejorana (sólo las hojas)
- 2 dientes de ajo
- Perejil

Elaboración:
Se hierve el pulpo a partir de agua fría hasta que esté tierno. Se tritura y se mezcla con los huevos, el perejil, la mejorana, los ajos, el jamón, el pan mojado en leche, todo trinchado muy pequeño. Se sazonarlo con sal y pimentón dulce. Con esta masa se preparan las albóndigas y se fríen en aceite de oliva. Se reservan al igual que el caldo en que se ha cocido el pulpo.
Se corta la sepia a cuadrados, se pasa por aceite para aromatizarla, y se reserva.
En el mismo aceite en donde se ha salteado la sepia se prepara un sofrito con la cebolla y los blancos del puerro, ambos bien picados, se deja sofreír lentamente sin que tome color, se le incorporan los tomates rallados y se deja junto con la cebolla hasta que quede bien confitado, después se le añade el vino blanco y se deja hervir un ratito para que se reduzca.
En una "greixonera" se pone el sofrito con una parte de agua y una parte del caldo de la cocción del pulpo. Se añade la sepia que se tienen reservada y se deja hervir durante 15 minutos. Pasado este tiempo se incorporan las verduras que han de quedar enteras " al dente" (vigilar mucho las cocciones) y un poco antes de que estas estén cocidas se le añaden añadir las albóndigas de pulpo y finalmente una picada que se habrá preparada en mortero con los ingredientes indicados. Se deja cocer unos minutos para que ligue la salsa y se sirve.

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