Salmonetes rellenos

07 Diciembre 2017

Ingredientes (para 6 personas):
-6 salmonetes de 250 g cada uno

-Pan rallado

-3 claras de huevo

Para el relleno

-6 salmonetes de 100 g cada uno

-1 cucharada de perejil muy picado

-1 diente de ajo también picado

-3 yemas de huevo

-100 g de sobrasada

-Sal y pimienta

Para la salsa

-4 pimientos rojos asados, pelados y sin pepitas

-400 g de cebolla hervida con agua

-1 diente de ajo

-1 copita de jerez seco

-Sal al gusto

Para la guarnición

-5 pimientos rojos asados, pelados y sin pepitas

-5 pimientos verdes

Elaboración:

Escamar los salmonetes grandes, cortarlos de la cabeza a la cola por el lomo, vaciarlos, quitarles las espinas y limpiarlos guardando los hígados. Secar, con papel de cocina, el interior de los pescados. Guardarlos en un plato mientras se prepara el relleno.

Escamar y destripar los salmonetes pequeños, freírlos ligeramente en aceite de oliva, quitarles todas las espinas y poner toda la carne en un mortero, machacarla juntamente con un diente de ajo, añadiendo, después, la sobrasada y el perejil, seguir machacándolo bien, mezclándolo todo. Añadir 2 o 3 yemas de huevo, sal y pimienta al gusto. Cuando todo esté bien machacado y mezclado, rellenar con esta pasta los salmonetes.

Poner tres claras de huevo, sin batir, en un plato hondo, pasar por ellas cada uno de los salmonetes ya rellenos, rebozarlos seguidamente con pan rallado y componerlos en una bandeja de horno previamente untada de aceite.

Poner en una batidora los 4 pimientos rojos asados limpios de piel y pepitas, la cebolla hervida exprimida, el agua, el diente de ajo pelado y la copita de jerez seco. Batirlo hasta conseguir una salsa muy suave. Verter esta salsa en una cacerola y cocerla, tapada, durante 10 minutos. Añadir sal al gusto.

Cortar los pimientos verdes a tiras finas quitándoles las pepitas y freírlos en abundante aceite de oliva hasta que estén tiernos. Mantenerlos calientes.
Rociar cada salmonete, de los que están en la bandeja del horno, con un chorrito de aceite e introducir la bandeja en el horno precalentado, durante 5 minutos o hasta que estén bien doraditos. Bajar el fuego y dejar reposar, en el horno, 5 minutos más.

Para presentar el plato, disponer 2 cucharadas de salsa en el centro del plato y, sobre ella, disponer un salmonete, cubrirlo con un poco más de salsa. Disponer, a cada lado del plato, unos montoncitos de pimientos rojos asados y de pimientos verdes fritos. Si sobra salsa puede ponerse un poco alrededor del pescado.

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