Trampó de garbanzos con escabeche de albacora

31 Mayo 2018

Ingredientes:( Per 4 personas)

Para el trampó:
-250gr de garbanzos
-1 tomate
-1 pimiento verde
-1/2 cebolla
-Unas hojas de perejil
-Aceite de oliva para aliñar
- Sal si lo precisa

Para el escabeche:
-8 filetes de albacora no muy gruesos o de cualquier pescado azul
-2 cebollas
-1 zanahoria
-1 vaso de aceite, uno de vinagre de manzana y uno de vino blanco-
- Ajos, bastantes
- Hojas de laurel
-Pimienta negra en grano

Elaboración:

Del escabeche: Se cortan los lomos de la albacora en filetes no muy gruesos, se salpimientan, se fríen en una sartén (poco, vuelta y vuelta) y reservan en una fuente.

Se deja en la sartén un vaso del aceite utilizado para freír el pescado y se fríe en él a fuego suave la cebolla cortada en juliana, la zanahoria en tiras muy finas, los ajos chafados y las hojas de laurel. Al estar todo ello medio pochado se le añade el vaso de vinagre de manzana, el de vino blanco y los granos de pimienta negra. Se deja que cueza todo el conjunto al objeto de que se evapore parte del alcohol del vino y del vinagre, se corrige de sal y con todo ello se cubre el pescado que se tiene reservado en la fuente. Se deja enfriar y se deja reposar en la nevera por lo menos unos 36 horas.

Del trampó de garbanzos: Se hierben garbanzos de calidad , o se utilizan los ya cocidos (deben estar al dente). Se mezclan con un trampó de cebolla, tomate y y pimiento verde, cortado a pequeños trozos. Se le añade una pequeña picada de perejil y se aliña con un poco aceite y sal si le hiciera falta, téngase en cuenta que este trampó con garbanzos e comen con el escabeche y este ya esta suficientemente aliñado y especiado.

Se sirve en cada plato una base de garbanzos con trampó y se cubre con el escabeche y su aliño.

Notas: Es importante hacer el escabeche unos días antes para que el pescado absorba el sabor de su aliño. También es importante que se prepare en una fuente llana y que cada 12 horas se sustituyan los filetes de abajo por los de arriba y viceversa para que todos se empapen por igual.
Es un plato de contrastes y texturas, lo importante es que ningún ingrediente destaque sobre los otros, por ello es mejor comerlo a temperatura ambiente.

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